Risotto allo squacquerone affumicato

Siamo nuovamente insieme a raccontare di questo formaggio fresco, lo Squacquerone. Dopo averlo provato nella versione dolce, abbiamo voluto provarlo in una ricetta salata cercando di cambiare le sue caratteristiche organolettiche. Per questo lo abbiamo affumicato e in seguito cotto per poi poterlo accompagnare al riso.

Nasce cosi l’ormai famoso “risotto Vite” che tutti apprezzano e tornano per assaggiarlo cercando di scoprirne i segreti della sua riuscita e bontà, anche se in realtà segreti non ce ne sono.

Quando abbiamo pensando al risotto Vite, l’intento era quello di mettere insieme gli ingredienti più significativi dei nostri tre settori agroalimentari, caseificio, macelleria, cantina e cercare di valorizzarli al meglio. Tre ingredienti semplici, alla portata di tutti, tradizionali, quali lo squacquerone, la pancetta stagionata, il sangiovese, che reinterpretati hanno dato vita ad un piatto dal gusto diretto e intenso che ha conquistato tutti, dai bambini fino ai nonni.

Ci sembrava doveroso nei confronti dei ragazzi che ogni giorno si cimentano nei settori agroalimentari, dare valore ai prodotti che con tanta attenzione e dedizione preparano ogni giorno.

Vedere nel periodo di vendemmia centinai di ragazzi in vigna per la raccolta a mano dell’uva che selezionano grappolo per grappolo è veramente suggestivo e mentalmente ti riporta indietro nel tempo, così come assistere alla sezionatura delle carni suine e guardare con quale maestria la nostra norcineria prepara spettacolari salumi, il cui solo profumo ti riempie già il palato. Per quanto riguarda il caseificio è sufficiente passare nelle sue vicinanze che l’aria che lo circonda odora di formaggio.

Questo è secondo me un altro esempio dove la semplicità dei sapori, la cura dei particolari, la buona qualità dei prodotti sono alla base della riuscita di una ricetta.

Risotto Vite

Ingredienti per 4 persone:

gr 280 riso carnaroli “Acquerello”

gr 40 pancetta croccante http://www.spaziosanpa.com/pancetta-di-suino-brinato-intero

gr 20 scalogno

gr 100 squacquerone affumicato http://www.spaziosanpa.com/squacquerone-di-romagna-dop

gr 150 burro

gr 50 parmigiano

gr 450 vino rosso Aulente http://www.spaziosanpa.com/aulente-rosso

Appassire lo scalogno tritato con 60 gr di burro aggiungere il riso tostare bene e bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare e continuare la cottura con brodo leggero di pollo. Mettere a ridurre il vino fino a 1\3 del sul peso, poi legare con un po’ d’amido di mais, correggere di sale aggiungere un pizzico di zucchero e 20 gr di burro. A circa 3\4 di cottura aggiungere la pancetta croccante e lo squacquerone affumicato. Aggiustare di sale e pepe e mantecare con il burro e il parmigiano. Servire su piatto piano, appoggiare sopra una fetta di pancetta seccata in forno e insaporire con il ristretto d’Aulente, decorare con una foglia di germoglio di vite fritta.

Autore:Fabio Rossi, Chef del Ristorante Vite di SanPatrignano