Mi chiamo Fabio Rossi e sono chef dell’agriturismo Vite da gennaio 2008.
Prima ne sentivo solo parlare, conoscevo in modo approssimativo quello che la Comunità di San Patrignano era, di cosa si occupava e cosa producevano per autosostenersi.
Una volta entrato in questa realtà mi sono accorto che soprattutto in alcuni settori più a stretto contatto con Vite, si producevano alcune eccellenze gastronomiche quali, i salumi di mora Romagnola e i formaggi sia freschi che affinati, veramente affinati, non come molti prodotti che si trovano in commercio.
Tra questi mi è saltato all’occhio lo Squacquerone, un semplice formaggio fresco, locale, che fino a qualche decennio fa faticava ad essere conosciuto già fuori dalla Provincia, ma grazie all’abbinamento con la tipica piada romagnola, è diventato un must inscindibile e tramite i turisti si è fatto conoscere sia in tutta Italia che Oltralpe.
San Patrignano ne produce in grande quantità e la qualità è eccelsa, vuoi perché il latte è di nostra produzione, quindi c’è una filiera che si potrebbe misurare in “passi”, vuoi per la cura maniacale che i ragazzi del caseificio ci mettono ogni mattina nei processi di produzione, vuoi per l’aria che si respira in questo luogo, fatta di impegno, passione e riscatto. In ogni caso, quel che conta è che il prodotto è buonissimo.
Fortunatamente da qualche anno lo si può trovare sugli scaffali della grande distribuzione. Da quando l’ho fatto conosce e assaggiare alla mia famiglia, in frigorifero a casa mia non manca mai.
A Vite ho la possibilità di sperimentare e provare abbinamenti anche particolari, dato che trovo il suo sapore cosi facile da accompagnare a tanti altri ingredienti e avendo un gusto che non stanca mai, ho pensato che sarebbe sprecato usarlo solo con la piadina, versatile a tal punto da poterlo usare dall’antipasto al dolce.
Qui è nata l’idea di fare una crema da spalmare sulla pasta sfoglia, aggiungere dei pistacchi e delle fragole fresche, creando così una succulenta millefoglie.
E ogni idea che nasce a Vite è frutto anche della sinergia creata con questa speciale Brigata, fatta di ragazzi che ritrovando se stessi imparano anche a donarsi agli altri, anche da una cucina.
Chef Fabio Rossi
MILLEFOGLIE CON CREMA ALLO SQUACQUERONE, FRAGOLE E PISTACCHI DI BRONTE
INGREDIENTI per 6 persone
gr 500 pasta sfoglia
gr 400 fragole fresche
gr 80 pistacchi sgusciati e pelati
gr 400 squacquerone
gr 200 panna fresca
gr 100 zucchero
gr 10 colla di pesce
PREPARAZIONE
Stendere la pasta sottile circa 4 mm e forarla con una forchetta, sistemarla in teglia da forno, spolverare di zucchero a velo e cuocere a 170° per circa 15 minuti. È pronta quando sopra è omogeneamente caramellata.
Lavare le fragole e asciugarle, poi tagliatele a metà.
Tostare i pistacchi in forno per 5 minuti a 160°, lasciare raffreddare.
Lavorare lo squacquerone con la panna, finchè il composto sarà liscio, versare lo zucchero, poi la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda e sciolta in microonde, amalgamare bene e mettere in frigorifero. Al momento dell’utilizzo riempire una tasca da pasticceria con una bocchetta rigata e larga 16mm.
Tagliare la pasta sfoglia in 12 quadrati.
Su 6 quadrati mettere con il sac à poche la crema di squacquerone, distribuire le fragole e i pistacchi, coprire con un altro quadrato di pasta sfoglia, spolverare di zucchero a velo e servire.
Autore:Fabio Rossi, Chef del Ristorante Vite di SanPatrignano
